Mole poblano

Vandaag een gerecht dat al lang op mijn verlanglijstje stond. Kip met mole poblano, of chocoladesaus is een Mexicaanse klassieker, die ik lang geleden leerde kennen tijdens het lezen van Rode rozen en tortilla's (Como agua para chocolate)van Laura Esquivel. Als je het boek gelezen hebt, weet je dat een feest met dit gerecht al bij voorbaat geslaagd is.

Zoals bij de meeste traditionele gerechten, bestaan er ook van deze zoveel versies als er Mexicaanse families zijn. Jammer genoeg is de kans groot dat deze rijkdom verloren gaat, want de hedendaagse Mexicaanse vrouwen kopen de saus liever kant en klaar. Maar dat doen wij niet, natuurlijk. Ook zonder dit soort truukjes is deze kip met chocoladesaus een zeer haalbaar gerecht. Laat je niet afschrikken door de lange lijst met ingrediënten. Je kan hier heel flexibel mee omgaan, volgens je eigen smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Kip met mole poblano

1 kip
peper, zout en een laurierblaadje

2 eetl sesamzaad
1 eetlepel pompoenpitjes
1 steranijs of 1 theelepel anijszaad of venkelzaadjes
1 theelepel korianderzaad
5 eetl amandelen en/of ongebrande pinda's

2 rode paprika's
2 rode pepertjes
2 uien
2 teentjes knoflook
3 tomaten

45 gr zwarte chocolade of puur, ongesuikerd cacaopoeder

1/2 kop rozijnen

1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel kruidnagel
4 eetl olie
peper, zout, suiker (eventueel)

Snijd de kip in stukken, leg ze in een kookpot met water, zout peper en
laurier. Breng aan de kook en laat bijna  zachtjes gaar worden. Bewaar het
kookvocht voor de saus.

Rooster alle zaadjes, pitjes en nootjes in een droge pan, zodat het aroma goed vrijkomt. Houd een beetje van dit mengsel apart voor de afwerking.

Snijd de paprika en pepertjes in stukken en verwijder de pitjes.
Pel en snipper de ui. pel de knoflook. Snijd de tomaten in stukken.
Verwarm de olie in een kookpot, laat eerst de uien zachtjes garen, voeg dan
knoflook, tomaten, paprika en pepertjes toe en laat dit alles op een laag
vuurtje gaar worden.

Voeg wat bouillon van de kip toe, en laat dan de chocolade smelten in dit
soepje of roer het cacaopoeder erdoor.

Doe dan de groenten met chocolade in de blender. Voeg alle kruiden, het zaadjesmengsel en de rozijnen toe en mix alles tot een gladde saus. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
Breng op smaak met peper en zout, en eventueel een beetje suiker.
Leg de stukken kip in de saus.  Ze worden nog lekkerder als je dit zo een tijdje kan laten trekken (enkele uren of een hele nacht.)
Laat de saus en de kip weer door en door warm worden, bestrooi met de zaadjes die nog over zijn, en serveer met rijst of tortilla.

Empanadas de pollo

Mijn buurvrouw Rosa is afkomstig van de Dominicaanse Republiek. Ze nodigde ons gisteren uit op empanada's, en toonde ons dan ook hoe ze gemaakt worden in haar geboorteland. Ze vulde ze met kip, en serveerde er guacamole bij. Ze kookt erg op het gevoel, dus de hoeveelheden in dit recept zijn bij benadering. Voelen en proeven is de boodschap.

Empanadas de pollo

1 kg maismeel (geel of wit volledig maismeel, eventueel heel fijne polenta, maar geen maizena of  ander maiszetmeel)
2 bouillonblokjes
water
olie
zout
500 gr kipfilet
bouillon

We beginnen met het mengen van het deeg.
Doe het maismeel in een grote mengkom. Verkruimel de bouillonblokjes erboven.
Giet er een scheut olie bij, en water. Kneed nu alles onder elkaar met je handen. Het is belangrijk dat je voelt of het deeg de juiste consistentie heeft. Blijf water toevoegen tot je een soepel, goed samenhangend en kneedbaar deeg hebt, maar het mag niet plakkerig worden.
Voeg eventueel nog wat extra zout toe.
Wikkel het deeg dan in plastic folie en laat het enkele uren rusten. Minimum de tijd van een aperitiefje, maar een halve dag is beter.

Kook de kipfilet volledig gaar in de bouillon. Je kan hier een bouillon gebruiken die je getrokken hebt van de overblijfselen van een kip uit een ander gerecht, met ajuin, selder,een worteltje en kruiden naar je eigen smaak, of je kan het je gemakkelijk maken en een blokje gebruiken. Er is geen bouillon-politie die dit gaat komen controleren.

Rafel de gekookte kip uit tot kleine sliertjes zodra ze wat afgekoeld is. Of snijd ze in heel kleine blokjes.

Maak je tafel nat en spreid een stuk dunne plastic open. Rosa gebruikte gewoon het opengeknipte zakje van de groenten. Het water zorgt ervoor dat de folie aan de tafel blijft kleven terwijl je de empanada vormt.
Breng een beetje olie aan op de binnenkant van je handen en neem een bolletje deeg ter grootte van een pruim. Kneed dit nog even door en voeg indien nodig nog een druppeltje water of olie toe.
Druk dan het deeg plat tot een zo dun mogelijke cirkel, maar pas op dat je geen gaatjes maakt.

Leg hierop een beetje van de vulling.

Plooi nu de plastic en deeg samen om, zodat het deegschijfje dubbelgevouwen is.

Druk met je vingers de randen van de empanada vast, door de plastic heen, en druk tot je een randje gemaakt hebt waar geen deeg meer zichtbaar is. Als je nu de plastic weer open vouwt, kan je de gesloten empanada eruitnemen, en blijft het overtollige boordje achter. Dit kan je verder gebruiken voor de volgende empanada.

Vorm op deze manier empanada's tot je deeg of je vulling opgebruikt is.

 Friteer de empanada's gedurende 5 a 6 minuten, tot ze mooi goudkleurig zijn.

Guacamole

De guacamole van Rosa heeft niets te maken met het groene smeerseltje dat je in de supermarkt in een potje kan kopen. Het is eerder een salsa met avocado, met duidelijlk herkenbare stukjes en een flinke hoeveelheid limoensap en tabasco. Hij mag gerust tamelijk pikant zijn, want de combinatie met de empanada's verzacht de smaak.

2 avocado's

4 tomaten

6 lenteuitjes

sap van 2 limoenen

1 busseltje koriander

tabasco

peper en zout

Snijd de tomaten en de uitjes in kleine stukjes. Snipper de koriander. Plet de avocado's, en meng de tomaten, uitjes en koriander erdoor.

Pers de limoenen uit en roer het sap door de groenten.

Breng op smaak met peper en zout, en zoveel tabasco als je maar durft.

Serveer de guacamole samen met de warme empanada's. Als het goed is zijn de empanada's een beetje bol gaan staan, en kan je na de eerste hap telkens een beetje salsa in de empanada scheppen.